Backzutaten|Nüsse * Azienda Agricola Papa dei Boschi Piemontesische Haselnüsse

Der unvergleichliche Geschmack dieser kleinen, kugelrunden Nüsse beruht jedoch nicht zuletzt auch auf der sorgfältigen Weiterverarbeitung nach der Ernte. Noè trocknet die piemontesischen Haselnüsse zunächst im Hof seines Hauses portionsweise für mehrere Tage in der Spätsommersonne, bevor er die gesamte Jahresernte einlagert. Erst auf Bestellung knackt er die Nüsse, worauf ein behutsames Rösten erfolgt. In kleinen Chargen von fünf Kilogramm gibt Noè die Haselnüsse in einen Röstofen, in dem sie bei niedrigen Temperaturen von maximal 150 °C für rund 30 Minuten geröstet werden. Dabei wird das zarte Aroma der rohen Haselnüsse aufs beste intensiviert, und der Biss wird knackig und mürbe statt steinig und hart. Gleichzeitig verlieren sie – auch dies ein Vorteil der Sorte ‘Tonda Gentile’ – beinahe restlos ihre braunen bitteren Häutchen, der Rest wird per Hand selektiert. Zu guter Letzt werden die abgekühlten Nüsse vakuumiert und umgehend versendet, wodurch auch jeder, der nördlich des Piemonts den Beutel öffnet, das frische Röstaroma riechen und schmecken kann. Man darf ihren Wohlgeschmack eigentlich nicht mit dem ihrer Artgenossen vergleichen, sondern eher mit dem bester Trüffelpralinen.

José Noè aus dem piemontesischen Lequio Berria ist Haselnussbauer mit Leidenschaft. Wenn man ihn in den Hügeln der Langhe trifft und erlebt, wie er mit wachem, prüfendem Blick sorgfältig seine Haselnusshaine inspiziert, wird einem unmittelbar klar, warum er genau den Weg eingeschlagen hat, den er heute unbeirrbar verfolgt. Zunächst über 30 Jahre in einem Forschungszentrum für Rohstoffe der Süßwarenindustrie tätig, wurde Noè bewusst, dass die Weichen für die Qualität bereits in der Landwirtschaft gestellt werden, was ihn schließlich buchstäblich zurück zum Ursprung brachte, zum elterlichen Hof, den er übernahm, um fortan eigene Haselnussbäume anzubauen – mit biologischer Düngung und gänzlich ohne Pestizide – und die Ernte selbst zu vermarkten. Ein durchaus ungewöhnliches Vorhaben, galt der Anbau der Nüsse eher als regionaltypischer Nebenerwerb, der eine sichere, wenn auch bescheidene Einnahmequelle darstellte.

Wenn José Noè heute über seine Haselnussbäume spricht, klingt es geradezu liebevoll, obwohl sie ihn übers Jahr reichlich auf Trab halten. So ist der Anbau auf den teils steilen, durchschnittlich auf 680 Höhenmetern gelegenen Einzellagen beschwerlich – doch nur dort herrschen die optimalen klimatischen Voraussetzungen für die Sorte ‘Tonda Gentile delle Langhe’. Die autochthone Sorte gilt inzwischen nicht mehr nur bei Kennern als die beste der Welt. Länger als sechs Wochen dauert allein die Ende August beginnende Ernte. Sobald die vollreifen Nüsse zu Boden fallen, sammelt Noè sie gemeinsam mit einem Mitarbeiter ein, um zu verhindern, dass sie zu viel Bodenfeuchtigkeit aufnehmen – ein gerüttelt Maß an Arbeit bei 4.200 Bäumen auf rund 12 Hektar Fläche.

Verkehrsbezeichnung:

Geschälte und geröstete Haselnüsse

Lager- und Zubereitungshinweise:

Kühl und trocken lagern.

Ursprung / Herkunft:

Italien

Verantwortlicher Lebensmittelunternehmer:

Azienda Agricola Papa dei Boschi
Via Pianravero 9
12050 Lequio Berria (CN)
Italien

• Knackig im Biss, intensiv im Aroma: ohne jede Bitterkeit
• Biologischer Anbau, von Hand gesammelt
• Frisch auf Bestellung geknackt und schonend geröstet